蒸集信息量太大？吃不了兜着走
上一期我们开始了蒸途，这种技法在现在可是相当潮流啊，食客喜欢它的健康、原汁原味；而我们的烹友们应该是是喜欢它的把复杂的加工制作流程简单化，高效快捷节省人力。这次小编要说的不多，就一个技术点，但是这个技术点可谓是任何技法中都推举的重点喽，时间和火力大小，简单的说就是火候。
一般地说，要想掌握好火候，主要是掌握好这样几种情况：一是旺火、沸水、足气、速蒸，其特点是气量充足，气体猛烈直上是热能很高的蒸气，它适用于只要熟、不要烂的蒸菜。因此，蒸制时间短，蒸至断生、刚熟即可。如果蒸时过长，菜肴就会粗糙变老。二是中火或稍旺的火、沸水、足气、长时间蒸，其特点是气量较足，其热能也是较高的，它适用于要求质感软烂的菜肴，通常是质老难熟或体大形整的原料，需要长时间才能使其软化、变酥，如果火候不到，菜肴质感也是老韧发艮。三是中小火、沸水、缓蒸，其特点是气量较小，但仍保有能使原料成熟的热量，它适用于蒸制质地细嫩的花色菜肴。这种火候能较好保持菜形的完整。有时为防止万一，还在加盖时留出缝隙放气，或者在笼内气量过足时掀盖放气。
附：原料蒸制时间标准表
使用工具：蒸柜 标准输入蒸气压: 0.02MPA（兆帕）火候：大火 方法：清蒸，足气入箱
原料分类
原料种类
蒸制时间
备注
海鲜
海鲈鱼
8分钟
整条，500克左右
10分钟
整条，500克-750克
扇贝
5分钟
制作粉丝扇贝
海虾
3分钟
整只
海蟹
8-10分钟
整只
东星斑
10分钟
整条，750克左右
12分钟
整条，1千克左右
鲳鱼
5分钟
整条， 150克左右
6分钟
整条， 250克左右
8分钟
整条， 500克左右
多宝鱼
10分钟
整条，750克左右
12分钟
整条，1千克左右
河鲜
大闸蟹
10分钟
整只
鱼头
15-18分钟
制作剁椒鱼头
鲥鱼
15-16分钟
半条
草鱼
8分钟
整条，毛重1500克左右
鲤鱼
8分钟
整条，毛重1500克左右
鲑鱼
9分钟
整条，毛重1500克左右
鲢鱼鳍
6分钟
鳜鱼
8分钟
整条，毛重750克左右
笋壳鱼
8分钟
整条，750克左右
禽畜
牛蛙
6分钟
切成如剁椒牛蛙般的大块
鸡、鸭
90分钟
整只
40分钟
切成滚刀块
排骨
30分钟
切寸段
猪手
50分钟
一开八块
蔬菜
冬瓜
15分钟
滚刀块
南瓜
30分钟
半个，制作红枣蒸南瓜
芋头仔
15分钟
整个的，制作开胃芋头仔
大芋头
12分钟
火柴棍般粗细的丝
茄子
10分钟
切手指般的粗条
丝瓜
6分钟
滚刀块
4-5分钟
斜刀1.5厘米的厚片
娃娃菜
12分钟
一开四
豆制品
豆腐
12分钟
火柴盒大小的块
菌类
金针菇
８分钟
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