[食材]贵州蘸水必用的5种辣椒

4.12-15日举办的东方美食绝技大本营酸汤鱼培训班中，徐伦书大师为学员们现场演示了六款贵州酸汤鱼蘸水，大家细细品尝并详细记录每种料的量化克数。没有到现场学习的厨师朋友很想了解蘸水的具体配比，下面，我们再请徐大师为大家详细介绍贵州蘸水的做法。

什么是蘸水？

蘸水即贵州酸汤鱼火锅的蘸碟，以辣椒为主料，有汤料，也有干料，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至还可以单独成菜。贵州辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和糟辣椒蘸水。蘸水的种类因各地饮食文化不同，而种类和做法也较为不同，下面就介绍几款适合贵州酸汤鱼的特色蘸水。

徐大师酸汤鱼蘸水中所用到的辣椒料：

干辣椒

●干辣椒的做法：干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子小火慢慢烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为很佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。

●糍粑辣椒的做法：将干辣椒1500克放入钢桶内，加入2/3桶开水浸泡5小时，用石钵舂成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。

小贴士：糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。

●胡辣椒的做法：取干辣椒1000克放置小火上翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎（请戴手套）即可。

●糟辣椒的做法：1.挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为很佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。

●烧青椒：将青椒放在中火上烧制，断生后关火并将青椒外表被烧糊的黑皮去掉即可。