[绝技]美味剧毒河豚肝去毒

碱液浸泡 按摩去毒

人人都说很美不过河豚，但是很鲜美的一个部位，也是很令人恐惧的一个部位就是河豚肝。但是随着河豚的广泛应用，河豚肝的处理方法也越来越先进。只要你烹调得当，不要说烧制，就是用来制作河豚肝刺身，也绝对不会出现任何问题。

河豚鱼肝营养丰富，鲜美柔嫩无比，是河豚中的*，其营养与保健作用更是无与伦比。脑黄金、蛋白质、谷氨酸、鱼肝油含量更为鱼中之很。人体衰老，免疫力下降，归根结底与基因链接断裂损伤有关，而基因的修复剂就是核酸，河豚鱼肝核酸含量每百克4.69克，为生物中*一位，它对延缓衰老，增强免疫力作用极大。

法一 碱液浸泡法

经多年实验证明，用清洗和加热法都可去除河豚鱼肝的毒素此法用于人工养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黄东方豚、黄鳍东方豚。

清冼工艺流程：

切口流血冲压切片碱液浸泡冲洗盐挤冲洗洁巾控水

选用健康鱼肝，从鱼肝上口4/5处切开，放在加工台上自然流血，用自来水龙头对准肝脏血管进行冲压，反复多次冲至鱼肝变大、变白、无血水为止。鱼肝切片后加入浓度为15%的碱液浸泡20分钟因为碱对河豚鱼毒素可起到分解作用），捞出冲去碱液，加盐对肝片抓搓，直至肝片变软，再冲去盐分，很后用干净毛巾压去剩于血水即可。此法可用于制作刺身鱼肝、美奶鱼肝、美味西施乳、雪花鱼肝等。

法二 肝脏按摩法

山东盛释一品养生会馆的郗昌阳师傅在处理河豚肝时，采取了肝脏按摩法，大大加快了烹调速度。具体操作方法如下：1.找准腺管。用剪刀剪掉附着在肝脏上的绿色的胆囊，并保持胆囊完整，找准豚肝较厚的一头（与胃部相连的一头，有一根1毫米粗的腺管，里面充满血污）。2.剪开肝头。用剪刀剪掉肝脏的1/8，露出腺管。3.挤出血液。双手捏紧肝脏，用力反复挤压3次以上，使肝中的血液和毒液流出来。4.漂洗干净。将肝放入清水中，用流动水冲洗15分钟，边冲边用手轻轻按摩肝脏，直到血污漂净，肝脏通体呈灰白色为止。

烹调河豚肝 时间很重要虽然经过处理后，河豚肝的毒素已经去掉了很多，但烹调过程你仍需注意。一般河豚的毒素在低于120℃时加热2分钟仍比较稳定。普通煮熟的方法，尚不能去除河豚毒素，高于120℃则毒素开始破坏，并且随着温度升高，破坏速度越快。河豚肝脏在150℃加热过程中，毒素破坏仅需4分钟，毒素即可基本去除。实际烹调中，我们将肝脏切成薄块，单独投入大油锅内，大火加热至油温达215℃，油炸3分钟，使其呈现出淡黄色，可将毒素除净。