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经营酒店省钱秘笈物料篇1

时间:2017-12-15 11:28:05

[经营]酒店省钱秘笈——物料篇 1

酒店降低成本物料篇

  餐饮运营过程中,物料消耗的控制是大有可为的。原材料、厨房用品乃至水电煤气等,因为消耗量很大,如果能够注意节约,物尽其用,省下的钱可能会让你大吃一惊。

  节省原材料

  使用便宜但又不影响产品整体质量的食材替代原来较贵的食材,这可在一定程度上降低费用。

  在创新菜式方面,主要使用那些不易涨价的原材料,例如应急蔬菜中的大众产品、干货原料等。在菜品设计上,要体现低成本、低消耗、精加工、高毛利的原则,来预防蔬菜等原材料的涨价。从价格上说,高价新品比老菜式涨价更容易让人接受。

  酒店要更加注重内部管理的重要性,并反省自身在节约原料上有何不足,要求所有厨师在处理原料时尽量做到一刀准确,减少浪费。

  同时,可以开发边角料,让原材料发挥很大的价值。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅:脊椎骨可以吊汤等。

  案例1:广东某餐饮有限公司对节省原材料有自己的一套方法,例如萝卜原来只能做拌萝卜皮、刻萝卜花,剩下的萝卜芯就浪费了。后来,公司通过开发新菜品,让这些原材料都能派上用场。举一反三,将材料利用很大化。

  案例2:外 婆家第二乐章的切菜工有一项特殊的工作收集土豆边角料。切菜工每天要把土豆边角料集中收集起来,然后统一交给管理者,用作员工餐或者外婆家旗 下快餐速堡的原料。外婆家曾做过计算,如果把自家的土豆边角料全部利用起来,一个月能节省8100元左右,一年下来可创收近10万元。

   在外婆家,除了利用起土豆边角料,其他原先会丢弃的食材也尽量利用起来。比如包心菜的很外一层,原先直接丢弃,现在洗干净后厨师会拿它炒肉片。切完 用于蛋黄南瓜的规则整块后,剩下的南瓜再用来做南瓜饼,绝不浪费一点原材料。经过一番立规矩后,外婆家菜蔬原料利用率超过98%。

  原材料节约小Tips

  1.可以用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊,蘸椒盐吃,再如用香菜根拌小咸菜等。

  2.调料用完了总会剩一点沾在容器壁上,可以用小铲刀把它刮下来使用,或者顺手倒进一点菜汤,稀释了再倒进菜里。

  3.有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

  4.对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

  5.特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤土蟆造型盅。

  6.设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得太长。

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