冷菜厨师业绩考核表

冷菜厨师是酒店专门负责凉菜、拼盘、卤水、沙拉等菜品制作的厨师，我们来了解一下冷菜厨师的主要工作内容和厨房考核内容。

冷菜制作

工作内容：

1. 每天负责将冷菜所需要的食品有计划地报予上级订购。

2. 做好每天早餐、午餐、晚餐、冻肉、沙拉、沙司的准备工作。

3. 严格遵守员工的个人卫生，严格遵照食品卫生的规定进行操作。

4. 每天检查冰箱内食品质量和数量，做到当天制作当天出售，食品要生熟分开，海产和肉类分开、分类存放。指定人员将刀具用具进行消毒，保持冷菜间清洁。

5. 整理冰箱内所有食品，发现过期或变质的食品及时清理，并上报大厨，然后对操作间进行十五分钟的紫外线灯消毒。

6. 特制的直接生食品需在冷菜间加工的，加工后的用具必须再次进行严格消毒，防止交叉污染。

7. 操作人员进入冷菜制作间时，手必须消毒，使用卫生间后必须再次消毒。

8. 开餐前，事先准备好各种餐具和装饰盆台的各种饰物，并进行严格的卫生检查。

9. 冷菜厨师须确保菜品质量，并做到色、香、味、形具佳的冷菜标准。

10. 不允许非工作人员随便进入冷菜间，以保证工作环境不被污染。

11. 营业结束收档工作，并记录交接工作。

精美冷菜

凉菜厨师业绩考核表

被考核人

部门

餐饮部

岗位

高级凉菜厨师

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

原料加工

25%

每天加工半成品能否保证加工原料的色香味，并在使用前（）分钟加工完毕

凉菜间主厨评价

凉菜间主厨

2

设备管理

25%

设备按（）要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失

工程部

凉菜间主厨

3

出品速度

10%

在规定的标准时间内出品

凉菜间主厨

凉菜间主厨

4

出品质量

30%

菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数

凉菜间主厨

凉菜间主厨

5

成本率

10%

（成本-实际成本）/成本

计财部

凉菜间主厨